Mercado Vino

Cuando observamos un vino, la característica óptica más importante es el color. El color es una propiedad “negativa” debido a que vemos el tipo de luz rechazado por el objeto observado. Si vemos algo rojo, se debe a que el objeto absorbe todos los colores que lo iluminan, excepto la luz roja. Ésta es rechazada por la superficie del objeto e impresiona nuestra retina.

Las sustancias colorantes del vino proceden en su mayoría del hollejo de la uva, (algunas variedades tintas tienen parte de su pigmentación en la pulpa, Gamay, Garnacha tintorera). Estas sustancias están compuestas por una estructura molecular compleja y por tanto pueden alterarse por diferentes factores: temperatura, pH, oxigeno, sales, luz, etc. Pertenecen al amplio grupo de compuestos fenólicos.

Aquí nos centramos en los ácidos fenólicos y en los flavonoides.

Los ácidos fenólicos, de estructura molecular más sencilla, forman parte de los aromas e influyen en las propiedades medicinales del vino.

Los flavonoides (etimología: Flavo=amarillo), son sustancias más complejas (polifenoles) y a pesar de su nombre, están formados por sustancias que representan diferentes colores y que contribuyen a otras propiedades organolépticas del vino como textura, astringencia y al sabor amargo. También presentan propiedades antioxidantes relacionadas con aspectos farmacológicos del vino. Dentro de los flavonoides hay dos grupos de sustancias de interés: antocianos (de color azul, rojo y amarillo) y taninos.

Los antocianos (etimología: Ciano=azul), presentan una variación en su color según las condiciones de temperatura, pH, sales del vino, la secuencia se extiende del azul↔rojo↔incoloro↔amarillo.

En el vino solo un 20-30% de los antocianos están presentes en su forma azul-roja, mientras que el resto suele estar de forma incolora. Toda la secuencia de los colores resultantes de la evolución es reversible. Sin embargo, cuando alcanza la forma amarillenta, los antocianos se oxidan de forma irreversible, rompiéndose las moléculas en compuestos fenólicos sencillos e incoloros.

Sin embargo, existe un fenómeno que contribuye a aumentar y modificar el color del vino: la copigmentación, que consiste en la unión de los antocianos a otras sustancias formando compuestos más estables y aquí es donde se aprecia la importancia de los taninos.

Los taninos pueden proceder de la propia uva (ubicados en la piel) y/o de la madera de las barricas donde se madura el vino. Se unen a lo largo del proceso evolutivo (por mediación del oxigeno disuelto en el vino) a los antocianos y provocan una variación de color (evolución debida a la oxidación) desde el azul hacia el rojo y rojo-rubí según el avance del proceso de unión. Según las condiciones de conservación del vino puede suceder que se formen copigmentos de gran estructura molecular y que por ello precipiten en forma de poso con la consiguiente alteración de la intensidad del color. Con la adición de diferentes aditivos (acetaldehído, sulfitos, etc.) se puede ralentizar estas condiciones de transformación.

No solo los taninos forman copigmentos sino que también los ácidos fenólicos. Es importante resaltar que el color del vino no es por tanto un concepto estático, sino que posee su dinámica propia y podemos resumir que los cambios de color en el vino pueden deberse a:

- Proporción de las diferentes formas (azul/roja/incolora/amarilla) de los antocianos

- Oxidación irreversible de los antocianos a moléculas incoloras.

- Copigmentación, que produce un efecto hipercrómico (aumento de la intensidad de color) y barocrómico (cambio en la tonalidad), el cual se manifiesta por un viraje del azul.

Por último, otro grupo de sustancias que forman parte del color de los vinos tintos son los piranoantocianos. Estas sustancias fenólicas están formadas por la unión de moléculas de antocianos y de pirano. Son sustancias muy solubles en el vino y por lo tanto no precipitan. Por ello son más estables y presentan un color rojo-anaranjado característico de los vinos evolucionados (envejecidos por oxigenación).