Mercado Vino

La vinificación es el proceso mediante el cual la uva se transforma en ...vino. Este proceso difiere mucho según el lugar en el que nos encontremos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice. Sin embargo, todos los grandes vinos, sean blancos, tintos, rosados, del norte o del sur, responden siempre a unos patrones generales en su elaboración.

De todos estos procesos, es la fermentación alcohólica la que se considera cómo el más importante y determinante en la elaboración del vino. El proceso de fermentación ha sido durante mucho tiempo misterioso e incluso milagroso, de hecho, incluso hoy día muy poca gente conoce el proceso microbiótico completo que ocurre en una cuba de vino durante la fermentación.

De manera simple podemos decir que la fermentación es la gran transformación de zumo de uva a vino. Se produce cuando una serie de hongos (levaduras naturales) se comen los azúcares que contiene el mosto, liberando alcohol y gas.

En el pasado, antes de conocer los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentación como un proceso de descomposición natural o químico del mosto como materia. Pasteur demostró que la fermentación se produce por medio de las levaduras cuando éstas viven sin aire, transformando el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico.

Químicamente, su formula se expresa:

Glucosa (2C6H12O6) = Alcohol (C2H6O) + Gas Carbónico (CO2)
Esta fórmula se cumple al 90%, puesto que en realidad en la fermentación además se liberan un gran número de sustancias en cantidades ínfimas. Cuando se produce la fermentación, el zumo pierde su sabor dulce y se vuelve ácido. En el proceso de fermentación, el mosto se enturbia, se calienta y desprende gas, de hecho, la fermentación se ha comparado siempre con una ebullición. La propia palabra “fermentación” proviene del latín "fervere" (hervir).